【大河财立方 记者 陈诗昂 文 朱哲 冉衡 摄影】4月10日下午，2023中原农谷预制菜国际博览会暨产业发展论坛三场平行论坛次序展开。其中，第三场平行论坛主题为“标准创设：如何规范预制菜”。
2022年，中国预制菜全行业产值超过4000亿元，产业呈现百花齐放的态势。但在快速发展的同时，不可避免地出现了口感不一、良莠不齐的现象，也引发了不少消费纠纷。
因此，行业亟待通过出台团体标准、行业标准，以及国家、地方标准，引导行业规范发展。
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预制菜的标准问题，在当天的大会上也多次提及。业内专家认为，目前就预制菜产业而言，尚未有较为完备的国家标准和行业标准出台，多数为团体或企业标准。如果地方标准的制定无法与产业发展同步，将会影响预制菜产业的规模化发展。
当天，来自中国农科院农产品加工所、三味真厨、顺丰、郑州市建筑设计院央厨研究中心的专家，分别围绕各自的探索进行分享。
观点1：工业化的前提就是标准先行
在谈及预制菜标准体系时，中国农科院农产品加工所预制菜首席研究员、国家农业创新工程中式食品加工与装备首席科学家张春晖首先谈及了中餐与西餐的区别。
他说，中餐经常用的技艺和技法多达数十种，菜肴更是有1.8万余种，而法餐只有1700多种。加工方法上，西餐通常是模块化加工，“西餐大厨像是工程师、科学家，而中餐厨师更像是艺术家、哲学家”。
张春晖认为，预制菜也被叫做工业化菜肴，而标准化是工业化的前提。但正是因为中餐有太多的变量，从“三厨（厨艺、厨师、厨房）”到“三工（工艺、工人、工厂）”还有较远差距，标准化也相对滞后。
他提及，最近3年，中国预制菜做了百余个团体标准，企业标准更多。“但是团体标准大部分是基于某一个团体或企业群的最大公约数来做的，更多体现的是自发性。”就豫菜预制菜标准的制定，张春晖认为需要强调“四大标准体系”。
一是术语规范，说清楚什么是豫菜，豫菜的规范是什么；二是加工规程，如典型的爆品固始鹅块、胡辣汤等，要有加工技术规范；三是产品标准，主要是对传统产品进行诠释，要突出指标化、量化；四是安全品质方面的标准。
观点2：预制菜发展亟需大单品，后者应基于对传统菜肴的挖掘
“大单品”，三场平行论坛中反复被提及的一个词。
在谈及如何打造大单品时，张春晖首先谈到预制菜产业的体量。他说，预制菜发展被列入中央一号文件之前，预制菜被称作业态，而非现在的产业。从体量上看，2022年规模以上农产品加工企业营业收入超过18.5万亿元，当年的餐饮市场规模为4.7万亿元，而预制菜产值不到餐饮行业的1/10，“相比之下体量非常小，因此亟需打造爆品、大单品”。
他以小酥肉的爆火举例，作为典型的地方特色产品，一家企业的小酥肉产品销售额突破10亿元。“它的爆火还是基于对传统菜肴的挖掘，通过工业化理念、思维进行工业转化，通过‘三厨’转‘三工’，实现了小酥肉制作技艺数字化、产品标准化、产线装备化、品质产品化。”
对话中，张春晖还分享了一组数据，即通过对近三年预制菜单品发展趋势的研究，发现能成为爆品、大单品的预制菜产品大部分为地方特色产品。“中原地区处于交通中心，豫菜更大程度上是交融菜，是八大菜系的根基，因而要充分挖掘。”
观点3：对预制菜的概念要细分，以便企业精准定位
对话中，河南三味真厨实业发展有限公司总经理刘瑞峰结合企业发展情况，引出预制菜概念细分的重要性。
他说，公司2016年开始做食品行业，当时以冷藏即食的鲜食、盒饭类产品为主。从去年开始，预制菜成为风口后，公司开始涉足预制菜。
“预制菜的概念即使到现在，可能也不是特别清晰，它到底应该叫预制菜，还是预制菜肴？比如，便当、饭团、关东煮算不算预制菜？”他认为，预制菜的概念要进行更明确的细分，以便企业更清晰地定位。“比如，一些可以叫预制菜肴，一些可以称之为预制食材。”
观点4：顺丰将助力河南预制菜企业出海和标准化
参与对话时，顺丰集团业务发展高级总监钱凯主要围绕顺丰可以怎样赋能预制菜企业展开。
他说，顺丰作为一家服务型企业，在预制菜产业发展过程中，对不同预制菜企业采取了量身定做式的服务方案，帮助河南预制菜企业走向国际化和标准化。
“随着渠道的下沉，生鲜食品行业发生了许多变化，加之新电商、新餐饮、新零售的崛起，希望能同更多企业一道布局全国乃至全球的服务网络。”钱凯说，顺丰注意到，目前的渠道流量更加分散、订单管理更为复杂，而顺丰可以做的是把订单、仓储和后端客户的评价进行绑定，通过科学手段来让用户更接近每一个用户。
观点5：标准制定到了“当务之急”的状态
郑州市建筑设计院央厨研究中心主任杨乐长期参与央厨建设，对预制菜产业的观察有别样的视角。
她介绍，近年来参与过较多央厨项目的实施，作为一家设计类企业的从业者，她对标准非常关注，“但食品产业园或是食品生产车间相对应的标准、规范、规程较少，与食品企业发展的速度是不匹配的，一些标准的制定已成为当务之急”。
她进一步解释说，通过对近几年预制菜产业园建设过程的观察，她更加坚定认识到相关规范、规则制定的必要性。
杨乐说，比如，在产业园建设前期就要对一些功能进行合理布置，“然而目前多数企业在建设过程中，因为没有指南性文件，后期往往会出现一些问题，或者导致部分设施不好用”。
同时，她透露，她已经参与了河南预制菜产业园建设指南的编制工作。
观点6：中国预制菜出海有餐饮文化、华人市场的优势
从“中国粮仓”到“国人厨房”再到“世人餐桌”，越来越多的河南预制菜企业乘势扬帆出海，让河南预制菜香飘世界。
在标准方面，还需要做哪些工作，让中国预制菜更加顺利地出海？这是主持人抛给对话嘉宾的最后一个问题。
作为来自预制菜企业的对话嘉宾，刘瑞峰表示看好中国预制菜出海前景。
他解释说，首先中国餐饮文化在世界范围内广受欢迎，但能否顺利出海的核心是能否对接好国际标准，“要适应并拥抱变化”；其次，海外有大量华人，他们对家乡的正宗味道有需求，国内企业可以抓住这个机会让更多预制产品走出国门。
作为来自物流服务型企业的对话嘉宾，钱凯说，顺丰有能力帮助更多中国预制菜企业走向海外，而随着顺丰国际货运航线网络的日趋完善，支撑服务能力也将更强。
此外，顺丰在食品可追溯系统、信息化数据、科技等方面，也可以赋能预制菜企业加速出海。
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